Grillholzkohle für die Gastronomie

08.09.2014

Produktinfo / Qualitätskriterien

 

Beitrag Ulrich B. Schönbucher in der Zeitschrift Fire & Food (Grill-und Barbecue-Magazin) Ausgabe 03/2014

Grillen ist nicht nur ein leidenschaftliches Hobby für die Freizeit, auch immer mehr Restaurants entdecken für sich die Möglichkeiten, den Gast mit gegrillten Köstlichkeiten zu verwöhnen – und damit sind jetzt nicht nur die einschlägigen Grill- und Steakrestaurants gemeint. Gerade die Küchenmeister der gehobenen Gastronomie setzen sich mit Grillen und Barbecue intensiv auseinander. Ein Trend, der auch von den Grillkohleherstellern aufgenommen wurde und mit dem Begriff „Restaurantkohle“ ein neues Segment geprägt hat. Wir wollten wissen, was genau den Unterschied zur „normalen“ Holzkohle ausmacht und sprachen dazu mit Ulrich B. Schönbucher, der bereits in der dritten Generation die Kohlen-Union B. Schönbucher GmbH leitet – einem Großhandelsunternehmen für Festbrennstoffe und Grillkohlen. 


F&F: Herr Schönbucher, wie unterscheidet sich Restaurantkohle von der „normalen“ Qualität? 

Schönbucher: Grundsätzlich muss man sagen, dass Restaurant-Holzkohle im Vergleich zur normalen Holzkohle, wie sie der Verbraucher im Hobbybereich anwendet, ein ganz anderes Produkt darstellt. Die professionellen Verwender die tagtäglich Holzkohle gewerblich zur Herrichtung ihres Grillguts einsetzen, haben höhere und zum Teil andere Anforderungen an ihr „Arbeitsprodukt“ als Hobby-Griller. Bei ihnen spielen das gute Handling der Ware, die gleichbleibende Qualität, aber auch eine positiv ökonomische Seite eine große Rolle.


F&F: Was bedeutet das in der Praxis und welche Anforderungen hat der professionelle Grillverwender?


Schönbucher: Es sei erlaubt, dies am Beispiel eines Grillrestaurants darzustellen: Zu Beginn wird eine zündfreudige Holzkohle verlangt. Dies wird erreicht durch einen relativ hohen Kohlenstoffanteil (c-fix Wert um die 80%), verbunden mit ausreichend Bestandteilen in der Holzkohle, die später die Aschebildung (Ascheanteil 6-8 %) fördern. Also kann hier ein etwas höherer Aschegehalt zuweilen durchaus erwünscht sein. Dennoch darf die Holzkohle nicht spritzen und qualmen, was durch einen niedrigen Anteil von flüchtigen Bestandteilen erreicht wird. Gase, ätherische Öle, Teer und eingeschlossene Harze sollten bei der Carbonisierung (Herstellung der Kohle) schon entzogen werden und in der Analyse niedrige Werte enthalten. Ganz wichtig ist zu erwähnen, dass nur sauber durchgekohlte Holzkohle diese Eigenschaften aufweist. Erkennen kann man das einerseits bei der Verbrennung, wenn keine Flammen mehr aufzüngeln oder indem man die Stücke vor Verwendung durchbricht und keine braunen Holzbestandteile mehr zu erkennen sind. Der Klang der gut durchgekohlten Holzkohle, die auf den Boden geworfen wird, erinnert zuweilen an metallisches Klirren. Das Retortenverfahren, also die industrielle Herstellung bietet sich da an.

Weiter im Restaurant. Nach der Anzündphase wird ein harmonisches Glutbett mit einer lang anhaltenden, gleichmäßigen Glut gebraucht. Hier kommt der Körnung der Restaurantholzkohle eine besondere Bedeutung zu. Sie sollte gröber sein als bei der Normalholzkohle und sich im Bereich von 40-120 mm (ideal 60-100 mm) bewegen. Grobe Stücke verbrennen nicht so schnell und bilden eine schöne weiße Asche. Dabei sollte auf eine möglichst gleichmäßige Körnung geachtet werden damit die Holzkohle auch gleichmäßig abbrennt. Holzkohle, die nur aus einer Holzsorte hergestellt wird, erfüllt hier die besten Voraussetzungen. Dabei sind Buche aus Deutschland und Osteuropa, Akazienholz aus Südafrika und südamerikanische Holzsorten wie Quebrachio blanco vorrangig geeignet. Rote Quebrachio hat eine verstärkte Spritzneigung. Daher ist auch aus den oben genannten Gründen von carbonisierter Kohle abzuraten, die aus Mischhölzern zusammen im Sack angeboten wird.

Wenn die Gästenachfrage in kurzer Zeit eine hohe Hitzeanforderung verlangt, muss sie zur Verfügung stehen. Gibt es aber eine ruhigere Zwischenphase mit wenig Hitzebedarf, muss die Glutintensität runter gefahren werden können, um bei wieder ansteigendem Bedarf schnell mit hoher Hitze reagieren zu können. Als Beispiel sei ein Grillrestaurant benannt, das in der Abenderöffnungsphase viele Gäste hat, dann eine ruhigere Zeit verkraften muss und nach Schließung der Theater, Kinos oder Veranstaltungen wieder mehr Gäste bedienen muss. Hier zeigt eine schöne, weiße Asche ihre Funktion. Sie bedeckt nach anfänglich intensiver Glutphase die Holzkohle und fährt damit die Hitzeleistung runter. Wenn sie wieder weggeblasen wird, facht die Luftzufuhr die Hitzebildung schnell erneut an. Es kann wieder mehr und schneller gegrillt werden. Insgesamt wird so ein ökonomischer Einsatz der Holzkohle gewährleistet.

Kommen wir zur Ökonomie.

Steht beim Hobbygriller der Spaß im Vordergrund, ist dies beim professionellen Grillunternehmer der Verdienst. Dazu braucht er die langfristige Planungssicherheit bei den Produktleistungen und Klarheit bei den Kosten. Er braucht ein qualitativ hochwertiges Produkt zu angemessenen Preisen. Restaurantholzkohle ist bei diesen Voraussetzungen kein billiges, aber ein Preis-/Leistung adäquates Produkt. Der Preis liegt im Durchschnitt mit 30-50 % über der Normal DIN Holzkohle. D.h. beträgt der Preis bei 10 kg DIN-Ware Normalholzkohle zwischen 0,80 bis 1,49 Euro/kg, wird er bei der 15 kg Restaurant-Ware zwischen 1,20-1,80 Euro/kg liegen. Qualität fordert ihren Preis. 15 kg Säcke sind wegen des höheren absoluten Verbrauchs effizienter als die kleineren 10 kg Säcke beim Hobbygriller. Selbstverständlich haben inzwischen viele Intensiv-Hobbygriller die geschilderten Vorteile der Restaurantware erkannt und sich deswegen verstärkt Restaurantware gekauft. Gerade da aber liegt ein Problem der Profi-Ware. Sie steht wegen ihrer besonderen Eigenschaften nicht bedarfsorientiert in ausreichendem Maße zur Verfügung. Die Herstellung ist teuer und fällt nur in einem geringeren Maße produktionstechnisch an. Nur ausgesiebte, gröbere Ware entspricht nicht ausreichend den aufgezeigten Qualitätskriterien und ist deswegen oftmals billiger zu haben, dann auch in den Verbraucher bekannteren 10 kg Gebinden. Der erfahrene Profi-Griller würde eine solche Ware nicht kaufen. Er weiß, er würde am falschen Ende sparen. Profi-Griller bleiben auch beim Einkauf Profis. Das gilt auch für die Vertriebswege. Die meiste Restaurant-Holzkohle wird über den Fachhandel verkauft. Beispiele sind dafür die fachspezifischen C&C Märkte, wie z. B. C-Gro oder Metro sowie Gastronomiebedarfsgeschäfte. Gute Marken wie z.B. Maître Grill professional Restaurant Holzkohle 15 kg zeigen schon in der Verpackungsaufschrift die notwendig speziellen Produktinformationen wie z.B. extra grobstückig auf.

F&F: Herr Schönbucher, haben Sie vielen Dank für die Informationen, die sicherlich dabei helfen, die unterschiedlichen, sich am Markt befindenden Qualitäten zu unterscheiden und für sich die passende Holzkohle zu finden.